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Guia Michelin 2015

Na passada quarta-feira foram divulgadas as estrelas Michelin 2015 para Espanha e Portugal. O grande conservadorismo que tem sido demonstrado pelo guia não me inspirava muita confiança. Falava-se insistentemente da segunda estrela para o Belcanto e da recuperação da estrela pelo São Gabriel mas estaria a mentir se dissesse que acreditava que isso fosse acontecer. Não porque não o merecessem mas porque me parecia que seria pouco provável a atribuição da segunda estrela ao Belcanto somente 2 anos após a atribuição da primeira estrela e porque não me parecia lógico que depois de retirar a estrela ao São Gabriel já com o novo dono e o Leonel Pereira como chef se fosse devolve-la logo no ano seguinte com a mesma equipa. A terceira estrela para o Vila Joya e a segunda para o Fortaleza do Guincho que também são frequentemente alvitradas também não pareciam prováveis. Há tantos anos que se fala disto sem que nada aconteça que já estou na base do ver para crer. Achava possível que aparecessem um ou dois novos estrelados menos esperados mas não mais do que isso. As minhas expectativas eram tão baixas que acabaram por ser superadas...

Guia Michelin 2015 - reservarecomendada.blogspot.pt

O Belcanto ganhou uma inteiramente merecida segunda estrela, tão merecida aliás que a partir de agora penso que se poderá rapidamente afirmar como tendo potencial para as três estrelas. É também um marco importante na gastronomia portuguesa, pois o José Avillez tornou-se o único chefe português com duas estrelas Michelin. Não será o primeiro pois o primeiro restaurante português com duas estrelas terá sido o Escondidinho no Porto, entre 1936 e 1939, e embora não se saiba quem seria o chefe (ou chefes) provavelmente seria português. Mas sem querer desvalorizar este feito recebi-o com alguma perplexidade... Fica-se sem perceber porque que outros restaurantes demoram tanto tempo para alcançar 2 estrelas e no Belcanto se conseguiu fazer justiça tão rapidamente. Ainda bem para o José Avillez e espero que isto seja um bom prenúncio para o futuro. Espero que a seguir ao Belcanto outros restaurantes como a Fortaleza do Guincho, o The Yeatman ou o Largo do Paço, só para mencionar alguns dos que me parecem ter mais potencial para 2 estrelas, possam vir a merecer também esta distinção. Lisboa fica ainda mais rica com um duas estrelas.


Desde o ano passado a minha opinião acerca do São Gabriel mudou ligeiramente e é agora a minha convicção que o São Gabriel está a trabalhar não ao nível de uma estrela mas de duas. Mas mesmo assim não acreditava que os inspectores do Guia Michelin dessem o braço a torcer tão rapidamente e devolvessem já a estrela ao São Gabriel. Pensei que impusessem um período probatório de dois ou três anos antes de devolverem a merecida estrela. A retirada da estrela e a sua devolução logo no ano seguinte à mesma equipa acaba por descredibilizar um pouco o guia e mostrar que a retirada da estrela em 2013 foi um ato discricionário e injusto. Mas se calhar até foi melhor assim pois quem acaba por sair ainda mais valorizado é o trabalho do Leonel Pereira e da sua equipa pois assim ninguém poderá ter a tentação de dizer que a estrela foi herdada e não ficam quaisquer dúvidas que foi esta equipa que efetivamente conquistou esta estrela.


Nunca comi no Pedro Lemos, mas tenho ouvido falar muito bem e ainda à umas semanas atrás um amigo me tinha dito que a qualidade era merecedora de uma estrela. Faz-se também justiça à cidade do Porto que não tinha qualquer restaurante estrelado e era necessário atravessar o Douro e rumar ao The Yeatman em Gaia para encontrar uma estrela no céu.

Há umas semanas atrás comi num estrela Michelin fora de Portugal e essa experiência permitiu-me olhar de um modo um pouco diferente para os critérios do guia Michelin. Sem o ter planeado fui ao Al Pont de Ferr em Milão pois quando se passa à porta e se percebe que se pode almoçar sem reserva estando disponível um menu de almoço por 20€ é difícil resistir à oportunidade. Por 20€ era possível escolher dois pratos de uma lista que até não era pequena estando ainda incluídos neste preço uma seleção muito rica de pão e quatro pequenos snacks no inicio da refeição. Com as bebidas e as sobremesas, que não estavam incluídas, pagou-se um pouco mais do que 40€ por pessoa por uma ótima refeição num restaurante estrelado. A qualidade dos pratos e dos ingredientes usados era inegavelmente merecedora da estrela e o serviço foi seguro e ajustado ao espaço mas bastante mais informal do que é habitual num estrela Michelin em Portugal. Basta dizer que a cobrir a mesa não estava uma toalha mas individuais de papel com textos e imagens alusivos ao restaurante.


Muitas vezes diz-se que para a primeira estrela o que importa é a comida e que o serviço é considerado em segundo plano e ali no Al Pont de Ferr esse critério parece ser usado, perdoando-se justamente esta informalidade na medida em que não prejudica o serviço. Se este critério fosse também usado em Portugal muitos mais restaurantes poderiam ser considerados merecedores de estrelas. Por outro lado fica-se sem perceber porque é que este tipo de menus não é mais praticado nos restaurante deste nível em Portugal. Eu percebo que restaurantes como o Belcanto não o faça pois já têm a sala cheia nos almoços durante a semana mas quantos restaurante de bom nível, alguns com estrelas Michelin, têm salas quase vazias aos almoços durante a semana e não apostam neste tipo de serviço. E não me venham dizer que o Al Pont de Ferr perde dinheiro com este menu...


Considerando estes critérios e olhando para a quantidade de restaurantes estrelados na nossa vizinha Espanha, que partilha o guia connosco, chega-se à conclusão que o normal seria que existissem o dobro dos restaurantes estrelados em Portugal. Sem pensar muito, consigo lembrar-me de 5 ou 6 restaurantes na região de Lisboa cuja atribuição de uma estrela não escandalizaria e muitos mais haverá no resto do país. Nós às vezes tornamo-nos ainda mais pequenos quando nos pomos a discutir se os restaurantes estrelados são realmente merecedores das estrelas, quando o problema não é se quem as tem as merece, o problema é quantos as merecem e não as têm. Pode-se dizer que o guia não tem credibilidade e tentar desvalorizar as suas escolhas mas o que é certo é continua a ser uma referencia em todo o mundo e o turismo português perde milhões de euros todos anos com esta subalternização a que a restauração portuguesa é submetida. Infelizmente, acho que ainda vão demorar muitos anos para que esta situação seja corrigida.

Além das estrelas, o Guia Michelin atribui ainda a classificação Bib Gourmand a restaurantes que servem refeições de qualidade por um preço moderado. Se nas estrelas o saldo ainda foi positivo, aqui ano após ano, cada vez menos restaurantes são contemplados e se no ano passado o número já tinha baixado para 34, este ano ainda se reduziu para 33, com três saídas e duas entradas. Novidades apenas duas, ambas na Beira Litoral, O Típico em Águeda e o Dóri em Aveiro. É difícil de perceber as razões, talvez a crise esteja a matar alguns destes restaurantes ou pelo menos a faze-los ter de subir preço. Fica-se ainda na dúvida se o valor de preço moderado considerado pelo guia para Portugal estará ajustado à realidade portuguesa.

As novidades estão realçadas a amarelo.

Restaurantes Portugueses com Estrelas Michelin em 2014

**
Belcanto - Lisboa - José Avillez
Vila Joya - Albufeira - Dieter Koschina
The Ocean (Vila Vita Parc) - Armação de Pêra - Hans Neuner

*
Eleven - Lisboa - Joachim Koerper
Feitoria (Altis Belém) - Lisboa - João Rodrigues
Fortaleza do Guincho - Cascais - Vincent Farges
Henrique Leis - Almancil - Henrique Leis
Il Gallo d'Oro (The Cliff Bay) - Funchal - Benoit Sinthon
L'And (L'And Vineyards) - Montemor-o-Novo - Miguel Laffan
Largo do Paço (Casa da Calçada) - Amarante - Vitor Matos
Pedro Lemos - Porto - Pedro Lemos
São Gabriel - Almancil - Leonel Pereira
The Yeatman - Gaia - Ricardo Costa
Willie's - Quarteira - Willie Wurger


Restaurantes Portugueses Bib Gourmand

3 Pipos - Tonda
A Casa da Emília – Alpiarça
A Casa do Avô – Albufeira
Aquário - Lagos
BL Lounge - Évora
Camelo - Viana do Castelo
Carvalho – Chaves
Casa Matos – Salreu
Casinha Velha - Leiria
Centurium – Braga
Cêpa Torta - Alijó
D'Avis – Lisboa
Dom Joaquim – Évora
Dóri - Aveiro
Ferrugem - Vila Nova de Famalicão
Histórico by Papaboa - Guimarães
Machado - Maia
Mário Luso – Carvalhos
Marquês de Marialva – Cantanhede
Moiras Encantadas - Paderne
Muralha da Sé – Viseu
O Alambique - Poço Barreto
O Arrastão – Alcochete
O Barrigas – Golegã
O Barro - Redondo
O Júlio – Gouveia
O Parreirinha – Queluz
O Típico - Agueda
Pedra Furada - Pedra Furada
Quinta de Castelães - Guimarães
Santo Amaro – Sertã
Solar dos Nunes – Lisboa
Trinca Espinhas - Sines

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