Sempre tive alguma curiosidade de provar a comida do José Júlio Vintém mas nunca se proporcionou a ocasião para visitar o Tombalobos e o seu encerramento acabou por retirar-me a oportunidade de provar a sua comida no curto prazo. Acabei por ter esta improvável oportunidade de provar a comida do chef em Lisboa na apresentação da segunda etapa desta iniciativa do Hotel Tivoli coordenada pela Fátima Moura.
Nesta apresentação começou-se com as Entradinhas do Chef que consistia numa degustação de 3 das 4 entradas que estarão representadas no menu para esta iniciativa: Os Peixinhos da Horta, as Favas com Enchidos e Moragos e A Perdiz de Escabeche. Dos três qual o melhor, os Peixinhos da Horta com polme de tempura extremamente leve e crocante. As favas, pequeninas, numa combinação improvável e devidamente descascadas que até a mim me convenceram, eu que não sou grande fã de favas na sua apresentação tradicional. E a Perdiz de Escabeche que num registo mais conservador e próximo do tradicional primava pelo equilíbrio dos sabores. Além destas entradas ainda estarão disponíveis os Pezinhos de Tomatada Panados.
No capítulo dos pratos principais tive a oportunidade de provar a Açorda de Bacalhau no Forno em que o bacalhau assado à parte estava perfeito em termos de ponto de cozedura era acompanhado pela açorda na forma de um bolinho que vai também ao forno. Se o bolinho de açorda estava bom em termos de sabor achei-o ligeiramente seco e preferia que estivesse um pouco mais húmido sem que isto no entanto prejudicasse o prato que brilhava pelo ponto ótimo do bacalhau. Como prato de carne foi servido o Cabrito Assado prensado com Batatinhas Novas. Um prato muito bem conseguido em que o cabrito era desfiado e prensado com a cebola obtendo-se uma textura muito interessante e evitando alguma secura que os pratos de cabrito por vezes apresentam. A esta hora dirão: mas no Alentejo não deveria ser borrego? Sim, e será com borrego que este prato será feito durante esta semana mas como o borrego alentejano chegou atrasado à festa fez-se nesta apresentação com cabrito. Além destes dois pratos será possível comer o Lacão Afiambrado com Crosta de Coentros, o Cozido de Grão e o Entrecosto com Migas.
Nesta apresentação tiveram destaque os doces conventuais da Rosária Maroco que encheram uma mesa que só de olhar fazia subir o colesterol. Destes, durante a iniciativa será possível comer o Toucinho do Céu e os Rebuçados de Portalegre que acompanharão o café. Ao Toucinho do Céu juntar-se-ão sobremesas do Chef José Júlio Vintém como a Boleima de Maçã com Gelado de Noz, a Sericaia com Calamansi em Calda e o Pudim de Queijo com Doce de Abóbora. Também do Alentejo vieram os citrinos de Jean-Paul Brigand como os calamansi que substituíram a ameixa d'Elvas a guarnecer a Sericaia.
O presunto, os enchidos e o azeite chegam de Pavia pela mão de Joaquim Arnaud. O vinhos vieram da Herdade da Calada, acerca da qual falei recentemente, estando disponíveis a copo o Vale da Calada Branco 2013, o Caladessa Branco 2013 e o Caladessa Tinto 2012. Para acompanhar as sobremesas está também disponível o generoso da Herdade da Calada, Clemente de B.
Durante esta apresentação foi também revelada uma ótima noticia, depois desta incursão por Lisboa, o Tombalobos vai regressar a casa. No dia 10 de Junho reabrirá no local onde foi o seu covil até 2010, a três quilometros de Portalegre, no lugar de Pedra Basta. Mas não precisam esperar por 10 de Junho e o melhor será mesmo aproveitarem esta incursão lisboeta do Tombalobos para matarem a saudades da cozinha de José Júlio Vintém.
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