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Branco é Refresco

A Primavera parece estar a começar a querer chegar e com ela os brancos e os rosés. As colheitas de 2013 de muitos brancos e rosés estão a chegar ao mercado a tempo de nos fazerem companhia nas esplanadas e em refeições ligeiras. Os brancos e rosés sofrem de muitos preconceitos e para muitos o sol e o calor é única razão que leva algumas pessoas a dar-lhes uma oportunidade. Há mesmo quem diga que vinho é tinto e branco é refresco.

Branco é Refresco - reservarecomendada.blogspot.pt

Nem em todos os períodos da história se teve a mesma obsessão pelo vinho tinto que existe hoje. Na Roma antiga os vinhos considerados mais nobres até eram os brancos e os rosés que eram feitos em bica aberta (em que o vinho é fermentado separadamente das peliculas e grainhas). Seriam no entanto vinhos bem diferentes dos brancos de hoje, muito mais encorpados e provavelmente com grau alcoólicos muito acima do que atualmente é normal. Por oposição os tintos feitos em curtimenta (fermentados juntamente com as peliculas e as grainhas) era vinho de taverna considerado menos nobre, barato e de inferior qualidade.

Também no diz respeito à relação do vinho com a saúde há uma convicção generalizada reforçada pela própria comunidade médica de que o vinho tinto é bom para a saúde enquanto o branco não o será tanto. Uma das justificações mais comuns tem a ver com a presença de resveratrol em maior quantidade no vinho tinto do que no branco. O resveratrol é um polifenol presente na casca e grainha da uva que mostrou algumas evidências para poder reduzir o risco de ataque cardíaco embora isso não esteja completamente provado. Como nos tintos os vinhos a fermentação é feita em curtimenta os vinhos tintos têm uma maior quantidade de resveratrol. A isto juntou-se criativamente o chamado Paradoxo Francês segundo o qual se teorizou que os franceses têm uma taxa de ataques cardíacos inferior aos americanos devido ao seu consumo moderado de vinho. Do cruzamento destas hipóteses surgiu a convicção de que consumo moderado de vinho tinto é bom para saúde. Parece existir alguma correlação estatística entre o consumo moderado de vinho (tinto ou branco) e uma melhor saúde mas parece um pouco otimista que seja o resveratrol o benfeitor. É que além dos efeitos do resveratrol não estarem completamente provados, a quantidade de vinho necessário para que o resveratrol presente no vinho (tinto ou branco) produzisse tais efeitos não parece encaixar na definição de consumo moderado. O que parece mais provável é que seja o próprio álcool (quando consumido em quantidades moderadas) o responsável por esses benefícios ou então uma mera correlação estatística e não uma causa-efeito. É que os estudos efetuados acabam por não excluir a hipótese que seja o estilo de vida e nível socioeconómico de quem consome vinho moderadamente a causar este efeito e não diretamente o vinho ou o álcool.


Depois há outras teorias criativas como aquela que diz que as bebidas brancas fazem mal à saúde portanto o vinho branco também faz mal à saúde… Se a premissa já não será totalmente correta a conclusão então… Ou então uma das minhas teorias favoritas que diz que o vinho branco faz mal à gota. O “racional” que serve de base a esta teoria parte de uma premissa correta para uma conclusão completamente errada… A cerveja é uma fonte de purina que é transformada pelo nosso metabolismo em ácido úrico devendo ser consumida moderadamente por quem sofra de gota. Assim por analogia como o vinho branco é branco como a cerveja (?) também teria os mesmos efeitos. Esta teoria além de ignorar o facto de também existir cerveja preta tem a grave falha de o vinho (branco ou tinto) simplesmente não ser uma fonte de purina... Em termos de saúde parecem existir algumas coisas que diferenciam os vinhos brancos dos tintos mas algumas pendem em favor dos brancos e outras dos tintos. Assim os brancos normalmente tem mais acidez o que pode ser um problema para algumas pessoas mais sensíveis à acidez e normalmente são usados mais sulfitos durante a sua vinificação o que poderá despoletar reações alérgicas. Por outro lado os tintos têm normalmente mais compostos provenientes das cascas e das grainhas que por um lado poderiam ter alguns efeitos benéficos mas também aumentam grandemente a probabilidade de reações alérgicas.

A própria indústria tem respondido à tendência do mercado apostando pouco no vinho branco fora das gamas mais baixas e de consumo imediato. Nos rosés a coisa ainda é agravada com aposta a centrar-se em vinhos com alguma doçura mais adequados à esplanada do que à refeição e sendo mais orientados a quem não consome vinho habitualmente e menos aos consumidores habituais e apreciadores. Há também a prática de produzir os rosés de sangria de cuba em que durante a vinificação de um tinto se separa parte do sumo da uva no início da vinificação do resto do mosto para diminuir a proporção entre o sumo de uva e as massas e assim obter tintos com mais cor e mais concentrados. Esse sumo de uva que foi separado é vinificado como rosé dando normalmente origem a rosés menos interessantes e criando no consumidor a perceção que o rosé não passa de um subproduto da produção do vinho tinto e que para alguns nem sequer merece o nome de vinho. Talvez a indústria pudesse fazer algo mais, incluído nos seus portfolios mais brancos e rosés de topo mesmo que em pequenas produções de maneira a mostrar que nem todos os brancos são refresco. Mas não posso censurar os produtores por colocarem nos mercado os produtos que os consumidores querem preferem e por se adaptarem à realidade do mercado.


É um facto que os brancos e rosés portugueses só recentemente conseguiram atingir um nível de qualidade interessante pois o nosso clima quente não facilita a fermentação a temperaturas mais baixas e só em casos muito particulares se conseguiam naturalmente as condições ideais para a fermentação de brancos e rosés. Mas atualmente já quase todas as adegas possuem os sistemas de refrigeração adequados para a produção de brancos de qualidade. E como consequência disso podemos encontrar brancos e rosés portugueses de grande qualidade e alguns com uma boa capacidade de envelhecimento embora a maioria seja consumida imediatamente. Para muitos os brancos e rosés têm de ser consumidos no ano seguinte à vindima senão estragam-se… Como este Bucelas Garrafeira 1998 que bebi há uns dias atrás… Quando encontrarem brancos estragados como este podem manda-los cá para casa que eu faço a reciclagem…


Não sei se terá a ver com o processo de vinificação ou com os perfis preferidos pelos mercado mas vejo nos brancos e rosés uma muito maior variedade de perfis. Assim tenho sido muito mais surpreendido com os brancos e rosés do com os tintos que com honrosas exceções me parecem mais iguais uns aos outros e formatados segundo os estilos mais populares. Atualmente em minha casa devo beber quase tanto branco e rosé como tintos e só não se bebe mais porque tenho um elemento da família que acredita piamente que o branco lhe faz mal ao ácido úrico...

Assim agora que o tempo está a aquecer deem uma oportunidade aos brancos e rosés. Provem-nos sem preconceitos, olhem para eles com mais seriedade e deixem-se surpreender por eles.

Artigo originalmente publicado na Tourvinico.



O Sexo Começa na Cozinha de Kevin Leman - www.wook.pt

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