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Bica, What Else?

Uma coisa que levo a sério é o meu café, mas contrariamente ao que é corrente atualmente, não tenho máquina de capsulas em casa nem faço questão de ter. Reconheço que estas máquinas vieram melhorar muito o café que bebe em casa embora com um custo que eu considero um pouco exagerado. O preço de uma boa bica num sítio como a Portela Cafés não chega para 2 capsulas de Nespresso e ainda tenho de ser eu a tirar o café, gastar água e eletricidade, sujar e lavar a loiça... Já para já não falar do tempo que se perde se formos comprar as cápsulas a uma loja Nespresso que me fazem lembrar as agências bancárias da década de oitenta. Vá lá que eu não ponho açúcar no café senão ainda era mais essa despesa...

Tenho que tirar o chapéu à estratégia da Nestlé, fez de cada casa uma cafetaria sem custos de mão-de-obra ou infraestrutura, eliminaram intermediários, controlam todo o ciclo da produção até ao consumo e ainda devem conseguir margens superiores àquelas que conseguiriam se vendessem este café através dos canais habituais. Mas confesso que o que mais me irrita é ir a um bom restaurante e depois de uma boa refeição me servirem um Nespresso... Francamente, nem um MacDonalds teria a coragem de servir batatas fritas de pacote com um hamburger. Mas toda a gente parece aceitar pagar 30€ ou mais por uma refeição para depois lhe servirem um café que vêm dentro de uma capsula...

Por esta altura já os numerosos seguidores do culto Nespresso estão a espumar de raiva... Mas não vale a pena... Lá porque o Nespresso não me seduz não quer dizer não seja um conceito válido... Só não será válido para mim... Tenham paciência comigo... Para perceberem o meu problema continuem a ler...


Comecemos pelo lote do café... O café que faço em casa é normalmente comprado avulso em grão numa casa como a Casa Pereira. O último que me chegou a casa foi-me trazido de Timor Leste por um amigo que lá está a trabalhar. Normalmente compro um lote de arábica e outro de um robusta de qualidade que misturo para fazer o lote final. Atualmente a proporção que uso é 3 partes de arábica para 1 de robusta. O uso de robusta é uma das razões porquê o café português (ou mais corretamente o lote português) é diferente da maioria do café consumido no resto do mundo. O outro país que tradicionalmente também usa lotes com robusta para o expresso é a Itália. Não deve ser por acaso que a Itália é o outro país do mundo onde é possível beber um expresso decente...


O café vendido comercialmente no mundo divide-se em 2 tipos: os arábicas que são muito aromáticos e mais ácidos; e os robustas que são pobres aromaticamente mas têm mais corpo e cafeina e produzem mais creme quando usados para fazer expresso. Os robustas são considerados cafés de baixa qualidade e para muitos sua mistura num lote com arábica é um crime que só serve para baixar o preço do lote e estragar o café. É certo que um café só com robusta é uma experiencia muito pouco agradável e em café de cafeteira será até mais sensato usarmos um lote só com arábica. Mas quando usado para fazer expresso e loteado sensatamente com arábica a magia acontece... Temos um café com mais corpo, mais cafeina, a acidez por vezes excessiva da arábica é equilibrada pelo corpo do robusta e os aromas da arábica são amplificados pela maior cremosidade emprestada pelo robusta. E no fim disto tudo o lote ainda fica um pouco mais barato do que usando só arábica.

Toda a experiencia do café começa por irmos a uma destas casas que vende o café avulso em grão. São muitas vezes casas antigas e com história e entrar já é uma experiencia. Na loja começamos a sentir o cheiro do café, depois de sairmos e até chegarmos casa vamos ser constantemente recordados que comprámos café cada vez que o nosso nariz se cruzar com os aromas que vão escapando do saco de papel pardo onde o café foi embalado. Eu já tentei fazer isto com capsulas Nespresso mas infelizmente o cheiro frio do alumínio não consegue despertar em mim as mesmas sensações que o cheiro do café em grão... Vá-se lá perceber porquê... Em casa guardo-o no frigorífico em recipientes de vácuo e o café só é moído minutos antes do expresso ser tirado.


A moagem do café é um ponto importante para a obtenção de um bom café. A "grossura" da moagem é o que nos permite controlar a intensidade do café. Assim com uma moagem mais fina será necessária uma pressão maior para a água atravessar o café, extraindo mais sabor e cafeína e demorando mais tempo para tirar o café. Mas se for demasiado fina, a pressão e a temperatura da água poderá subir demasiado e o café sairá queimado. Por outro lado uma moagem grossa será mais permeável à passagem da água, a pressão será menor e o café será menos intenso e mais fraco. Não há um grau de moagem ideal. Depende do café, da máquina, se estamos a tirar 1 ou 2 expressos de cada vez e até da água. A ideia será ir ajustando a grossura ao longo do tempo. Se o café estiver a sair fraco e muito rapidamente, moer mais fino da próxima vez . Se estiver a sair queimado ou se a máquina não conseguir atingir a pressão suficiente para fazer passar a água pelo café, moer mais grosso. Seguir este processo até atingir o ponto de equilíbrio em o café têm o sabor mais intenso possível (ou com a intensidade ao vosso gosto) sem que fique queimado.


Para conseguir regular a moagem adequadamente será necessário ter um moinho com regulação da grossura da moagem. Existem basicamente dois tipos de moinhos de café: os moinhos com uma câmara para o café em grão e outra para onde o café moído é expelido; e os moinhos com uma única câmara com uma lamina rotativa (tipo uma liquidificadora mais pequena) onde é colocado o café em grão. Normalmente os primeiros têm regulação de grossura e nos do segundo tipo a grossura da moagem depende do tempo de moagem sendo o controlo da grossura mais difícil. Devido à maior dificuldade em regular a grossura da moagem não recomendo os moinhos do segundo tipo.

Tenho uma máquina Krups que têm sido a marca em que tenho conseguido encontrar uma melhor relação qualidade preço. Por cerca de 200€ consegue-se ter uma máquina em casa que consegue tirar cafés com uma qualidade quase comparável a máquinas profissionais. Mas regulando a moagem poderá ser possível conseguir um café minimamente decente mesmo com máquinas de menor qualidade.


Escaldo as chávenas e normalmente faço 2 cafés de cada vez pois assim é normalmente mais fácil obter pressões mais elevadas e consequentemente café mais intenso devido à quantidade de café no filtro ser maior e por isso menos permeável à água. Não ponho açúcar no café. Desde há muito tempo que me habituei a beber o café sem açúcar e garanto-vos que é a melhor maneira de beber bom café. O açúcar acaba por esconder alguns dos aromas do café não sendo possível aprecia-lo na sua plenitude. Mas o açúcar além de esconder os bons aromas também esconde os maus e se o café estiver queimado, bebe-lo sem açúcar será uma experiencia ainda mais desagradável.

Acho que já perceberam o meu problema... É psicose grave... Mas ao menos vou bebendo bom café...

Em Timor Leste há um tipo de café mais raro e caro que o café normal. Este café chama-se kafé-laku e basicamente são grãos de café que são comidos por um pequeno mamífero chamado civeta (Asian Palm Civet). Depois de digerida polpa da baga de café, o grão permanece inteiro e é expulso nas fezes do animal. As fezes são recolhidas e os grãos são lavados e torrados produzindo um dos cafés mais exclusivos e caros do mundo. A passagem pelo sistema digestivo do animal intensifica a componente aromática e reduz o amargor do café. Pode ser que um dia destes me tragam de Timor um pouco deste café...

Eu podia beber Nespresso... Podia, mas não era a mesma coisa...

Ervas Aromáticas na Cozinha - www.wook.pt

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